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Dashi: la esencia de la cocina japonesa

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Dashi

El dashi es el caldo base de la cocina japonesa, el más utilizado está elaborado con alga kombu y katsuobushi  (bonito cocido, seco, fermentado y ahumado).
En realidad es un caldo atípico porque lo más importante no es el sabor que tiene, sino el hecho  de que, gracias a la gran cantidad de umami*que contiene, potencia el sabor del resto de los  ingredientes con los que se toma. Es esencial en la base de un montón de platos y salsas, y por supuesto para elaborar el caldo de los deliciosos fideos japoneses udon y soba. En las tiendas orientales encontramos  el dashinomoto: caldo dashi instantáneo muy fácil de preparar.

*umami: En Japón se llama umami a la sensación gustativa que produce el glutamato monosódico. Se trata del famoso 5º sabor, el menos conocido de los demás: salado, dulce, ácido y amargo. Umami en japonés significa algo así como delicioso. Está presente de forma natural en el alga kombu y en infinidad de alimentos: quesos curados (en especial en el parmesano), jamón serrano, anchoas, salsa de soja, salsas de pescado del sudeste asiático, espárragos, tomates y en muchas frutas maduras.

Los dashi son caldos base de la cocina japonesa, normalmente aromatizados con un solo ingrediente y de elaboración sencilla. Los tipos más conocidos y utilizados son los siguientes:
Katsuo dashi:caldo hecho con extracto o láminas de bonito desecado, llamado katsuobushi, y que se obtiene mediante la salazón, fermentación, desecación del pescado y finalmente cortado en láminas muy finas. Se trata del dashi más utilizado en Japón.
Shiitake dashi: de la cocción o infusión en frío prolongada de setas shiitake desecadas.
Niboshi dashi: a base de sardinas secas japonesas
Kombu dashi: a base de alga kombu, normalmente desecada, obtenido mediante cocción o infusión en agua fría. Tiene un sabor más refinado. Se utiliza principalmente para el tofu o nabemono (una variante del sukiyaki).
Ichiban dashi: caldo que se suele utilizar para las pastas japonesas y sopas. Es una mezcla del katsuo dashi y del konmbu dashi, es el que más sabor y umami contiene.

A continuación la receta del dashi del restaurante Wagokoro, de Barcelona, especializado en cocina japonesa tradicional kaiseki*. Un restaurante imprescindible entre los amantes de la cocina nipona. Esta es la receta que más me ha gustado de entre todas las que he ido probado para la elaboración del caldo dashi.

*La cocina kaiseki es un arte culinario japonés que gira entorno a las cuatro estaciones del año. Se caracteriza por la utilización de ingredientes frescos de temporada, preparados de una manera que consigue realzar el sabor característico de cada uno de ellos. Se presentan en vajillas cuidadosamente seleccionadas que son tan importantes como la propia comida. La kaiseki es una comida frugal que está concebida para acompañar la ceremonia del té y está inspirada en la siguiente fórmula: una sopa y tres verduras. Además del arroz que nunca puede faltar en la mesa, un menú japonés tradicionalmente incluye una sopa y tres platos con verduras. Éstos suelen ser cocidos y presentados en tazón; asados a la parrilla; y carne o pescado aderezados con vinagre. Con el tiempo, la cocina kaiseki ha incorporado otros platos como los entrantes; un plato elaborado sin cocción, como es el sashimi; y un plato hecho al vapor. (Fuente)

Dashi – La esencia de la cocina japonesa

El dashi es el caldo japonés por excelencia y, aunque no es un elemento muy visible, está presente en una gran cantidad de platos de la cocina japonesa y forma parte de su esencia. La calidad del dashi determina en gran medida el delicado sabor de los platos y es la “marca de la casa” de los restaurantes japoneses a partir de cierto nivel de cocina.

Para preparar el dashi necesitamos únicamente tres ingredientes:
Agua
Alga kombu
Virutas de bonito seco o katsuobushi

En primer lugar partimos unos trozos de alga kombu seca y los ponemos en remojo en una olla con agua de calidad y de mineralización más bien débil (¡¡nunca usaremos agua del grifo!!).

Pasados unos 60-90 minutos, cuando el alga ha recuperado prácticamente su tamaño original, calentamos el agua a fuego lento durante unos 30 minutos para extraer el sabor del alga.

Una vez terminado este proceso sacamos el alga del líquido y la apartamos en una fuente. Llevamos el líquido a ebullición y lo espumamos para eliminar posibles impurezas (cal, etc.).

Apagamos el fuego e introducimos en el líquido caliente (a una temperatura de 90 grados aproximadamente) las virutas de bonito seco o katsuobushi.

Esperamos hasta que las virutas de bonito se hundan y queden totalmente cubiertas por el líquido y lo colamos (sin exprimir) con un colador cubierto por una tela de algodón espeso, muy limpio y que sólo usaremos para este fin.

Ya tenemos lo que se llama ichiban dashi que podríamos traducir como dashi uno o primer dashi. Este dashi contiene lo mejor tanto del alga como del bonito, es el más aromático y delicado, y se usa para hacer caldos claros muy suaves o suimono, marinados suaves o hitashi, salsas suaves o tare, platos cocidos o nimono, etc.

Una vez colado el primer dashi devolvemos el bonito y el alga a la olla, los cubrimos con agua (aproximadamente la mitad de agua de la cantidad que hemos obtenido en el primer dashi), y lo ponemos a hervir a fuego lento durante unos 30-40 minutos.

Repetimos el proceso anterior: retiramos las algas y colamos el líquido con las virutas de bonito seco, pero esta vez exprimimos bien el bonito con la tela de algodón para extraerle todo el jugo. De esta forma obtenemos el llamado niban dashi, dashi dos o segundo dashi.

El segundo dashi tiene un sabor menos delicado, más intenso, y se usa principalmente para hacer sopa de miso, pues con el sabor más bien fuerte del miso no se aprecia tanto la delicadeza del dashi y se prefiere guardar el dashi uno para platos en los que es más fácil apreciarlo.

Esta forma de preparar el dashi puede tener muchas variaciones (diferentes tiempos de remojo del kombu, tiempos de cocción diferentes, distintas cantidades de alga o de bonito, etc.), pues cada chef tiene sus preferencias, y de ahí que el dashi, que está presente en una gran cantidad de platos, se convierta en la “marca de la casa” y en la esencia de la cocina japonesa.

Restaurante Wagokoro
Cocina japonesa tradicional kaiseki
Regàs 35, 08006 Barcelona
935 019 340
www.wagokoro.es

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